Bavarois Chocolat – Framboise Aérienne


Pour 1 bavarois de 2100 gr soit 12 parts de 175 gr

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 20 minutes à 180°

Ingrédients :

de 790 gr et 27/30 cm de diamètre non coupée

en deux (donc de 3 cm d'épaisseur) ·

MOUSSE AÉRIENNE :

MIROIR :


Préparation :

  1. Pendant la cuisson de la génoise, préparer la mousse aérienne : mixer ensemble tofu soyeux, sucre, crème de soja, agar-agar, et les framboises (donc tout sauf le jus de pois chiches) puis faire bouillir 1 minute et laisser refroidir 10 minutes, jusqu'à fin de cuisson de la génoise par exemple

  2. Couper dans la génoise cuite un cercle de 26 cm et la mettre dans un moule à manqué à charnière de 26 cm préalablement couvert de papier sulfurisé sur le fond, et avec une bande sur la paroi (haute de 7 cm ou plus). Laver le moule à tarte de la génoise qui resservira

  3. Monter le jus de pois chiche froid en neige (comme des blancs d’œufs) et l'incorporer DÉLICATEMENT à la mousse légèrement refroidie, puis verser cette mousse sur la génoise dans le moule, et laisser refroidir 1 heure au frigo

  4. Pendant ce temps préparer le miroir en mixant les 4 ingrédients, en filtrant au travers d'une passoire fine, puis en laissant bouillir 1 minute

  5. Dans le moule à tarte de 27/30 cm, déposer sur le fond un cercle de papier sulfurisé, y verser le miroir chaud et laisser refroidir 20 minutes au frigo

  6. Poser une assiette à l'envers sur le moule à tarte et retourner le tout, pour que le miroir se retrouve à l'envers sur l'assiette

  7. Sortir le moule à manqué du frigo, enlever le cerclage pour libérer le gâteau, et tirer sur le papier sulfurisé pour faire glisser le bavarois sur le plat final. Découper le papier en trop

  8. Retourner rapidement l'assiette dessus pour que le miroir s'y pose à l'endroit

  9. Avec un couteau bien aiguisé, couper tout le tour du bavarois

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