MOUSSE AUX FRUITS POUR PÂTISSERIE


17 / 12 / 2019



Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 secondes

Ingrédients pour : 660 gr



  • au choix :


    • 200 gr de coulis ou purée de fruits


    • 170 gr de confiture + 30 gr d’eau


  • 1 cac d’agar-agar (= 3 gr)


  • 1 pincée de colorant (facultatif)











  1. Préparer la Crème Chantilly

  2. Si vous avez choisi confiture + eau, les mixer ensemble avec un hachoir électrique, ou bien avec un mixeur plongeant

  3. Mettre dans une petite casserole le coulis de fruits ou purée de fruits ou mélange confiture + eau ainsi que l’agar-agar et le colorant (facultatif), et allumer le feu

  4. Battre sans arrêt jusqu’à épaississement

  5. Laisser refroidir 5 minutes

  6. Intégrer délicatement à la Crème Chantilly à l’aide d’une maryse du bas vers le haut

  7. Utiliser très rapidement car la mousse fige assez vite

Doses : cac = cuillère à café rase = 5 ml // caS = cuillère à soupe rase = 15 ml = 3 cac

Pâtisserie : en terme de volume sont équivalents : Moule rond de 22 cm Ø x 5cm de haut = Moule carré de 20 cm de côté x 5cm de haut = Moule rectangle (cake) de 10cm x 20cm x 10cm de haut (cuisson +50%). 1 part de gâteau = 150 gr = 50 à 70 cm² (ex. surface moule rond de 24 cm = 12*12*3,14 = 452 cm²= 8 * 56 cm²).

8 parts = moule rond de 24 à 26 cm de Ø ou carré de 20 à 24 cm // 6 parts = 20 à 24 cm de Ø ou carré de 18 à 20 cm // 4 parts = 16 à 20 cm de Ø ou carré de 14 à 18 cm

Plat : compter 400 gr par personne comprenant 100 gr de viande végétale (steak, falafels, etc.), 150 gr de féculents (pâtes, riz, purée) et 150 gr de légumes